《你不可不知的世界飲食史》與生活結合的飲食史
這是年初寒假末輕鬆讀完的一本書，也是在年假大吃大喝增了體重的時候看的一本書。作者是日本歷史學者宮崎正勝，他的著作暢銷長紅，其飲食歷史書：《你不可不知的日本飲食史》及《你不可不知的世界飲食史》兩書，是在偶然的情況下同時購得二手書。這兩本書淺顯易讀，跟著作者分析的軸線走，很快就能抓到飲食史的脈絡。
讀著讀著，也能在你喝咖啡時，想著咖啡如何變成全世界共通的愛好飲品？而糖又從哪兒來？品項繁多的泡麵又是誰發明的呢？很多答案就在這本書。
是人類讓食材得以登上餐桌，而且因為各時代的變化而有不同的食材與料理交集，這些時期約分為：
（一）一萬年前的農業時代：穀物存放、農耕畜牧的開始帶來飲食的突破。
（二）十五～十六世紀的航海時代：植物香料的交集移動，飲食新革命。
（三）工業時代的來臨：運送食物連帶的交通革命、食品加工等。
（四）二十世紀過後的科技革命：食物低溫處理、貨物物流、速食化等。
作者依這四大階段，分段討論。
・在食糧獲得必須受限於季節的狩獵及採集社會，如何防止食材的腐敗、開發足以與時間抗衡的「維持食材風味」之方法，成為「消費」時的最大考驗。人們與腐食之間的拉鋸、與惡劣化風味之間的對決，也因而衍生出各式各樣的料理方法。腐敗，實可謂料理之母，不過也許反之亦然。（p.18）
・小麥帶有堅硬的外殼，所以無法即食，必須磨成粉後才能食用。儘管相當耗費工夫，不過磨成粉狀的麥類卻具有易發酵的特性。印度、巴基斯坦、伊朗的「naan（薄餅）」，伊拉克、敘利亞、埃及的「tannour（烤餅）」，西歐的「pan（麵包）」等皆是利用發酵所製成。（p.42）
・在羅馬帝國時代，高盧（現在的法國）的大半土地都是森林。高盧的居民以森林裡的矮樹叢或松露飼養豬，鹽漬或煙燻過的豬肉則是送往羅馬。中世紀的歐洲，每年到了秋季轉入冬季的時期，為了熬過無飼料的嚴冬，會將餵飽松露的豬全部宰殺，然後製成火腿、醃肉腸、培根等可貯存的食品。⋯⋯直至今日歐洲的火腿、醃肉腸等食品，種類更是繁多到令人目不轉睛，其實，那些都是過去時代為因應寒冷地區的嚴酷生活型態所衍生的食材。（p.52）
・現在被視為歐洲象徵的嗜好性食品咖啡，其實是原產於伊斯蘭圈。西元十七世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至了歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻鈍人類理性的飲品，相較之下咖啡即成了「喚醒理性的飲料」而大受歡迎。（p.72）
在《法國製造 法國文化關鍵詞100》一書提到咖啡一關鍵詞：
café 咖啡館
咖啡直到17世紀才傳進歐洲。相較於威尼斯、維也納或倫敦，巴黎算是較晚見識到這種神奇飲品的城市。不過，法國人卻能出神入化地將它融入的日常生活和文化裡。第一家咖啡館（Le Procope,1686），位於拉丁區的劇院街，多虧一名義大利人的生意頭腦，才使那兒的各種神話川流不息（伏爾泰、盧梭、拿破崙皆曾是座上客）。
在《巴黎哲學藝術地圖》一書中也提到：
一六七二年，新的玩意兒出現在市集上。一位名叫帕斯卡（Pascal）的亞美尼亞人⋯⋯他在他的攤位提供了一種新飲料，這種飲料當時在巴黎幾乎不為人知。這種飲料很快就引起了轟動，每個人都想嚐嚐這種叫做咖啡（caffé ）的黑色利口酒。⋯⋯帕斯卡僱用了一名年輕人幫他顧攤。這個年輕人名叫法蘭切斯科‧普羅科皮奧（Franncesco Procopio）……一六八六年，普羅科皮奧靠著妻子的嫁妝，自己嘗試開店。⋯⋯普羅科皮奧決定以非常奢華的方式進行裝潢，後來證明這是一個天才之舉。⋯⋯普羅科布咖啡館至今依然存在，不過他現在是一家餐廳。
・中國擁有由西往東流經五千四百公里的黃河，以及蔓延六千三百公里的長江兩大流域，並分別發展出各具特色的農耕文明。所謂「南稻北麥」或「南粒北粉」，中國的土地可劃分為乾燥黃河流域的旱耕地帶、與多濕長江流域的稻作地帶，並依隨著既有風土發展出兩種系統的農業。不過，麥子直到漢朝才出現於中國的食文化，在此之前，栗與稗栗是黃河流域的主要食材。⋯⋯
漢朝時，西方的小麥與研磨小麥的石臼從絲路傳來中國，麥類的粉逐漸取代了栗與稗栗。並以過去黃河流域的傳統食文化為基礎，逐漸發展出以麥類粉製成的「麵食」為主食的穀物食文化。（p.89-90）
・在綿羊、山羊、牛等家畜的乳中加入凝乳酵素與乳酸菌而製成的乳酪，成為遊牧民族的飲食生活中最具代表性的食品。中亞至曾受到亞利安人入侵的印度，皆屬於乳酪的原產地，且其製法也傳播至歐亞大陸各地。⋯⋯打造美索不達米亞文明之根基的蘇美人，其所製造的乳酪則是利用動物的胃粘膜等促使乳凝固，借微生物產生發酵，使得山羊、綿羊、牛等的乳轉化爲固態的食品。（p.107-108）
・在世界數百種的辛香料中，胡椒、肉桂、丁香、肉荳蔻是被稱為「四大辛香料」的代表性辛香料。（p.123）
・西元一四九二年，哥倫布攜帶玉蜀黍自「新大陸」回到西班牙。自此取代既有穀物、並肩負起「窮人的小麥」之重責的玉蜀黍，不僅填飽窮人們的肚子，西元十六世紀期間又傳至溫暖的北義大利、南法等地中海沿岸，然後再往巴爾幹半島、土耳其、北非蔓延而去。西元十六世紀中期，甚至傳播至德國北部、英國。（p.135）
・荷蘭在荷蘭獨立戰爭（西元一五六八～一六四八年）中脫離了西班牙而獨立，憑藉著卓越的造船、航海技術在西元十七世紀初期奠定了歐洲海上的霸權。不過，海軍力不足的荷蘭在西元十七世紀後期迅速沒落，西元十八世紀英國崛起、確立霸權。西元十七世紀至十八世紀期間，連結環大西洋海域的貿易熱絡，促使世界資本主義體制的健全化，也為而後的工業革命奠定了經濟上、政治上、精神層面上、社會體制上的基礎。（p.172）
關於荷蘭在航海時代的歷史，可延伸閱讀《看得見的城市》一書。
・甘蔗是印度人在東南亞栽培的商品作物。甘蔗的原產地是東南亞的新幾內亞，印度則是第二的原產地。創始佛教的釋迦，據說其家族就是以甘蔗做為徽章圖騰，也因此推測他們曾在喜馬拉雅山麓栽培甘蔗。（p.174）
這裡說的新幾內亞，應為大洋洲。
・西元前一世紀左右，甘蔗傳入中國，直到兩百或三百年後人們才開始懂得砂糖的精製技術。西元一六〇九年奄美大島的居民漂流到了中國福建，翌年帶回甘蔗苗栽培製造，那也是日本最初的砂糖。（p.175）
台灣的甘蔗何時傳入不得而知，只知1603年明朝書生陳弟所著的《東番記》中，就提到台灣有甘蔗這作物。荷據時期，荷蘭人引進漢人的製糖技術，鼓勵蔗農來台製糖。
・西元十八世紀，大量的中國紅茶進口至英國，而與砂糖有了連結。從此紅茶滲入民間，成為英國的國民性飲品。另外，各國對茶的稱呼又分兩派，一是「cha」、一是「tay」，前者是源自廣東話，後者則是源自福建話。（p.182）
・日本門戶開放以來，外國人開始定居神戶、橫濱等居留地，也促使牛肉需求的增加，隨著歐美人的移居，也帶動異質飲食文化的介入。由於日本並不習慣解體牛隻，最初外國人是在船上窄殺牛，但西元一八六六年以後，開始在六甲山北麓的三田地方飼養牛隻，然後再到神戶宰殺處理。這即是神戶牛。（p.210-211）
・西元一九五八年，Sancy殖產（同年底改名為日清食品）在來自台灣台南市的安藤百福社長之帶領下投入拉麵乾燥化的研發。當初安藤社長是從天麩羅蕎麥麵獲得靈感，認為可以經由油炸乾燥調味過的麵。於是「雞湯速食麵」孕育而生。（p.225）
安藤百福（1910-2007）並非灣生，而是道地的台灣人，名叫吳百福，生於嘉義朴子，自幼父母雙亡，由在台南經營布料批發的祖父帶養長大。1966年放棄台灣國籍，跟隨著老婆到日本經營生意，包含日清公司的創建，以及發明最早的速食麵。
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